Tempoyak merupakan hasil fermentasi buah durian (Durio zibethinus) yang berasal dari Semenanjung Malaka dan Sumatera. Tempoyak berupa padatan semisolid dan berwarna kuning pudar. Rasa tempoyak sangat lengkap yang merupakan perpaduan dari rasa manis, asam dan asin. Aroma dan tekstur yang dihasilkan hampir serupa dengan yang dimiliki oleh buah durian (Battcockpat dan Azam-Ali, 1998).
Rasa dan aroma yang dihasilkan oleh tempoyak merupakan gabungan berbagai senyawa organik baik senyawa yang berasal dari buah durian dan hasil metabolisme mikroorganisme yang terbentuk selama fermentasi berlangsung. Yuliana (2005) melaporkan bahwa rasa asam yang terdapat pada tempoyak diakibatkan oleh sejumlah asam organik yaitu asam malat (145,9 mg/mL), asam laktat (34,1 mg/mL) dan sedikit asam asetat (14,2 mg/mL). Sementara itu, Wong dan Tie (1995) melaporkan bahwa bau yang ditimbulkan oleh durian dan juga oleh tempoyak dihasilkan oleh campuran 63 senyawa atsiri yang terdiri atas 63 jenis ester, 5 keton dan 16 senyawa sulfur. Senyawa-senyawa tersebut sangat jarang ditemukan pada buah-buah lain (Brown, 1997).
Pembuatan makanan hasil fermentasi merupakan suatu tradisi turun-temurun pada masyarakat di Asia. Tempoyak, berkembang pada masyarakat melayu terutama yang mendiami pulau Kalimantan, Sumatera dan Semenanjung Malaka. Jenis makanan ini dibuat dengan memfermentasi campuran daging buah durian dan garam. Bahan-bahan tersebut diinkubasi dalam wadah yang tertutup selama 7 hingga 10 hari. Tempoyak dibuat pada musim panen durian menggunakan durian dengan kualitas rendah.
Pembuatan tempoyak biasanya ditujukan bukan untuk tujuan komersil melainkan untuk dikonsumsi secara pribadi. Masyarakat biasanya mengkonsumsi tempoyak sebagai campuran dalam sambal (Handayani, 2007).
Daftar pustaka:
Battcock M. dan S. Azam-Ali. 1998. Fermented Frutis and Vegetables: a global perspective. FAO Agri. Services Bul. 134.
Brown, M.J. 1997. Durio: A Bibliographic Review. IPGRI office for South Asia. New Delhi.
Handayani A. 2007. Resep sambal tempoyak. http://bima.ipb.ac.id/~anita/sambal_ tempoyak.htm, Diakses tanggal 25 April 2008.
Wong, K.C. and D.Y. Tie. 1995. Volatile constituents of durian Durio zibethinus Murr. Flavour and Fragrance J., 10: 79-83.
Yuliana N. 2005. Komponen Asam Organik Tempoyak. J. Tek.dan Ind. Pangan 16:4-10.
Rasa dan aroma yang dihasilkan oleh tempoyak merupakan gabungan berbagai senyawa organik baik senyawa yang berasal dari buah durian dan hasil metabolisme mikroorganisme yang terbentuk selama fermentasi berlangsung. Yuliana (2005) melaporkan bahwa rasa asam yang terdapat pada tempoyak diakibatkan oleh sejumlah asam organik yaitu asam malat (145,9 mg/mL), asam laktat (34,1 mg/mL) dan sedikit asam asetat (14,2 mg/mL). Sementara itu, Wong dan Tie (1995) melaporkan bahwa bau yang ditimbulkan oleh durian dan juga oleh tempoyak dihasilkan oleh campuran 63 senyawa atsiri yang terdiri atas 63 jenis ester, 5 keton dan 16 senyawa sulfur. Senyawa-senyawa tersebut sangat jarang ditemukan pada buah-buah lain (Brown, 1997).
Pembuatan makanan hasil fermentasi merupakan suatu tradisi turun-temurun pada masyarakat di Asia. Tempoyak, berkembang pada masyarakat melayu terutama yang mendiami pulau Kalimantan, Sumatera dan Semenanjung Malaka. Jenis makanan ini dibuat dengan memfermentasi campuran daging buah durian dan garam. Bahan-bahan tersebut diinkubasi dalam wadah yang tertutup selama 7 hingga 10 hari. Tempoyak dibuat pada musim panen durian menggunakan durian dengan kualitas rendah.
Pembuatan tempoyak biasanya ditujukan bukan untuk tujuan komersil melainkan untuk dikonsumsi secara pribadi. Masyarakat biasanya mengkonsumsi tempoyak sebagai campuran dalam sambal (Handayani, 2007).
Daftar pustaka:
Battcock M. dan S. Azam-Ali. 1998. Fermented Frutis and Vegetables: a global perspective. FAO Agri. Services Bul. 134.
Brown, M.J. 1997. Durio: A Bibliographic Review. IPGRI office for South Asia. New Delhi.
Handayani A. 2007. Resep sambal tempoyak. http://bima.ipb.ac.id/~anita/sambal_ tempoyak.htm, Diakses tanggal 25 April 2008.
Wong, K.C. and D.Y. Tie. 1995. Volatile constituents of durian Durio zibethinus Murr. Flavour and Fragrance J., 10: 79-83.
Yuliana N. 2005. Komponen Asam Organik Tempoyak. J. Tek.dan Ind. Pangan 16:4-10.
No comments:
Post a Comment